Vissaus

Vissaus is een saus die gemaakt is op basis van gefermenteerde vis. Vooral in het zuidoosten van Azië wordt deze saus enorm veel gebruikt, al kun je het tegenwoordig ook met gemak in Nederlandse supermarkten vinden. Er bestaan overigens talrijke soorten vissauzen met verschillende smaken. Je leest er meer over in dit artikel.

Wat zijn de meest gebruikte ingrediënten?

Vissaus heeft normaliter zout water en vis als hoofdingrediënten. De meest gebruikte vis is hierbij ansjovis, al worden soorten als krab, garnalen en inktvis ook wel gebruikt. Soms gebruikt men zelfs een mengsel van verschillende vissoorten – waaronder ook schaal- en schelpdieren – om tot vissaus te komen. Niet ongebruikelijk is bovendien dat men visresten in de saus verwerkt. Dit omdat deze resten anders nergens meer voor kunnen dienen.

Zo gaat de productie in z’n werk

Zoals gezegd kunnen verschillende soorten vis en schaaldieren worden gebruikt om vissaus te maken. Soms wordt hiervoor het hele lichaam van een vis gebruikt, terwijl andere producenten ervoor kiezen alleen de ingewanden of het visbloed te gebruiken 1. Hoe dan ook, de gekozen ingrediënten worden eerst gefermenteerd en daarna in zoutwatervaten verder verwerkt. Dit laatste duurt minstens een paar maanden.

Hierna gaat men over tot het daadwerkelijk klaarmaken van de saus. Vaak worden er dan nog specerijen toegevoegd om de smaak te verbeteren. Om het uiterlijk een beter aanzien te geven worden nog (natuurlijke) kleurstoffen erbij gedaan.

Wat kunnen we zeggen over de smaak?

Aangezien er veel soorten zijn, is het niet op voorhand te zeggen hoe een door jou gekocht flesje vissaus zal smaken. De smaak hangt bijvoorbeeld af van hoelang het product is gefermenteerd. Hierbij geldt dat een korte fermentatie leidt tot een sterke vissmaak. Is het mengsel langer gefermenteerd, dan krijgt de saus juist een rijke, hartige en zelfs nootachtige smaak.

Tips voor gebruik in de keuken

Wanneer je vissaus als ingrediënt gebruikt in een soep, een hoofdgerecht, een marinade of een saus, dan zorg je ervoor dat je latere maaltijd een warme en volle smaak krijgt 2. Een van de bekendste gerechten waarin vissaus een belangrijke rol speelt is het Thaise Tom ka kai. Dit is een hartige soep waar verder kip, kokosmelk en citroengras deel van uitmaken. 

Een makkelijke manier om vissaus te gebruiken is door het simpelweg als materiaal te gebruiken om groenten en/of vlees(vervangers) in te roerbakken. Ook kun je altijd gerust een scheutje van deze saus in de soep doen. Vooral noedelssoepen zijn hier uiterst geschikt voor. Vissaus functioneert zowel in soepen als in curry’s ook als milde tegenhanger van pikante ingrediënten. Deze combinatie zorgt bijna altijd voor goed uitgebalanceerde smaken.

De vijfde smaak

Inmiddels weet je dat vissaus lang niet altijd een heel krachtige vissmaak heeft. Sommige varianten hebben juist eerder een nootachtige smaak. Deze vorm van hartigheid wordt ook wel umami genoemd. Umami is de vijfde basissmaak (en veruit de minst bekende) die mensen kunnen herkennen. Enorm veel over deze vijfde smaak is er niet bekend, maar wel weten we dat de speelselafscheiding erdoor wordt gestimuleerd. Zoute en zoete smaken kun je hierdoor een stuk beter waarnemen 3.

1 https://en.wikipedia.org/wiki/Fish_sauce#Ingredients_and_manufacture

2 https://www.culy.nl/inspiratie/vissaus-wat-het-en-wanneer-gebruik-je-het/

3 https://en.wikipedia.org/wiki/Umami

Recente blog artikelen

De perfecte minisnack op jouw borrelplank

De beste soorten olijfolie

De lekkerste soorten sushi

Lekkerste tapas

Kipnuggets: achtergrond en voor de Airfryer

Overnight oats